Ở Lạng Sơn, ngoài lợn quay, khâu nhục cũng được xem là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ địa phương, đặc biệt là vào những dịp như giỗ chạp, cưới hỏi hay tiệc tùng lễ, Tết.
Theo Dân Việt, khâu nhục (hay còn gọi là khau nhục, nằm khâu) là đặc sản có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ lâu. Qua thời gian, khâu nhục đã trở thành món ăn nổi tiếng của một số vùng thuộc các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Bắc Giang.
Tên của món ăn này xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa, trong đó "khâu" có nghĩa là "hấp đến mềm rục" còn "nhục" có nghĩa là "thịt". Do vậy, khâu nhục được hiểu là món thịt hấp cách thủy đến chín nhừ. Ngoài ra, tên gọi của chúng còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ, đang vươn lên, nên người dân tộc Nùng gọi là "khâu" tức đồi.
Chia sẻ với VietNamNet, anh Linh Kim Chí – chủ một cơ sở cung cấp dịch vụ mâm cỗ ở Hữu Lũng (Lạng Sơn) với hơn 10 năm kinh nghiệm cho biết, trung bình mỗi mâm cỗ (cho 6 người) ở địa phương có giá từ 1,6 – 2 triệu đồng.
Thực đơn có khoảng 7 món chính, trong đó không thể thiếu lợn quay và khâu nhục. Còn lại là các món như gà luộc, tôm chao, thịt trâu/mực xào, giò lụa, xôi ruốc, nộm, rau củ quả luộc, canh…
Anh Chí phục vụ món khâu nhục cho các mâm cỗ ở địa phương. Ảnh: Chí Béo Lạng Sơn/VietNamNet.
"Trong mâm cỗ ở Lạng Sơn, tùy từng nhà và địa phương mà món khâu nhục lại có cách chế biến và định lượng khác nhau. Nhà mình thường làm và phục vụ khâu nhục theo 2 loại là bát 6 miếng và bát 8 miếng, trọng lượng trung bình khoảng 650-700g. Mỗi mâm 1 bát", anh Chí nói.
Theo anh Chí, món khâu nhục được làm từ nguyên liệu chính là thịt ba chỉ. Thịt phải chọn thịt tươi, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt ba chỉ mua về được cạo lông, làm sạch rồi đem luộc nguyên tảng. Cách làm này giúp loại bỏ các chất bẩn và khiến miếng thịt săn chắc hơn.
Thịt chín thì vớt ra, để ráo nước rồi bắt đầu công đoạn "châm thịt" bằng "đồ nghề" đặc dụng có đầu đinh nhọn. Châm đều khắp phần bì rồi xát muối lên trên, sau đó đem chiên vàng. Công đoạn này giúp thịt khi chiên lên có độ giòn bì và màu sắc đẹp mắt.
Ở một số nơi, tùy từng nhà, người ta còn bôi một lớp mật ong lên bề mặt thịt rồi mới thả miếng thịt vào chảo ngập dầu, vừa giúp món ăn tăng vị ngọt thơm, vừa lên màu hấp dẫn.
"Thịt chiên xong lại đem ngâm qua nước nóng cho bì mềm, sau đó vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng theo định lượng", anh Chí nói thêm.
Khi bày biện lên mâm cỗ, món khâu nhục sẽ được lật úp lại, xếp lên đĩa sâu lòng (hoặc bát tô), tạo thành hình một quả đồi nhỏ đang nhô cao. Ảnh: Chí Béo Lạng Sơn/VietNamNet.
Ngoài thành phần chính là thịt ba chỉ, phần nhân của khâu nhục cũng đóng vai trò quan trọng để tạo hương vị và mùi thơm đặc trưng cho món ăn. Đó chính là những gia vị tẩm ướp quen thuộc ở xứ Lạng như tàu soi, hành tỏi, mắc mật, địa liền, phùi nhủi (đậu phụ), chăm chắm (chanh muối), thảo quả… Tất cả các nguyên liệu được thái nhỏ, băm nhuyễn rồi trộn đều với nhau.
Tiếp đến, ướp thịt ba chỉ đã thái miếng với xì dầu và hỗn hợp gia vị băm nhuyễn ở trên. Chờ khoảng 30 phút để thịt ngấm đều các gia vị rồi xếp thịt vào bát. Phần gia vị được phủ lên trên sao cho kín bề mặt thịt.
Người ta đem những bát thịt đầy đặn này đi hấp cách thủy. Sau khoảng 4-5 tiếng là thịt chín mềm, có thể thưởng thức. Khi bày biện lên mâm cỗ, món khâu nhục sẽ được lật úp lại, xếp lên đĩa sâu lòng (hoặc bát tô), tạo thành hình một quả đồi nhỏ đang nhô cao
Khâu nhục từ lâu không chỉ đơn giản là một món ăn phổ biến hằng ngày của người dân, mà còn là món ăn bắt buộc có trong các dịp lễ hội, cưới hỏi, ma chay… thể hiện một phần văn hóa của đồng bào các dân tộc Xứ Lạng. Món ăn này trải qua nhiều công đoạn chế biến kỳ công, phức tạp nên được đa số thực khách khi thưởng thức đều thấy trân quý công sức của người làm.
Hiện nay, khâu nhục Lạng Sơn là món ăn thu hút được nhiều thực khách trên mọi miền đất nước, ai đã từng thưởng thức đều rất ấn tượng.
Đặc sản "truyền đời" đắt hơn vàng ròng, mỗi năm chỉ thu được 6 lạng, giá tới 37 tỷ đồng/kgĐỌC NGAYChia sẻ với báo Lạng Sơn, anh Nguyễn Vũ Đạt, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu cho biết: "Tôi rất thích món khâu nhục ở Lạng Sơn, nó rất đặc biệt đối với tôi, thịt chín mềm, ăn tan trong miệng với đủ cung bậc cảm xúc và hương vị khác nhau. Miếng thịt ba chỉ chín mềm, thẫm đẫm mùi thơm của gia vị đặc trưng nức tiếng vùng biên, mỡ tan chảy trong veo, không hổ danh là "mĩ vị nhân gian"".
Món đặc sản khâu nhục đã và đang trở thành món ăn đặc trưng của quê hương Xứ Lạng. Chắc chắn món đặc sản này sẽ được nhiều du khách gần xa yêu thích, thưởng thức và nhớ đến như một nét văn hóa rất riêng gắn liền với phong tục tập quán của người dân Xứ Lạng.
Minh Hoa (t/h)
