Khi chuỗi thực phẩm ngoài vòng kiểm soát

Liên quan vụ nghi ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại 2 chi nhánh ở phường Hạnh Thông và phường Bình Lợi Trung (TP HCM), tính đến ngày 10-11, Sở Y tế TP HCM ghi nhận đã có 235 trường hợp nhập viện cấp cứu.

Nguy cơ vẫn còn

Theo Sở Y tế TP HCM, hầu hết bệnh nhân hiện đã ổn định, các trường hợp còn lại đang được điều trị theo phác đồ chuẩn gồm bù nước - điện giải, theo dõi chức năng tạng và dùng kháng sinh khi cần thiết.

Sự việc này khiến dư luận không khỏi rùng mình khi nhớ lại những vụ việc kinh hoàng trước đó. Đỉnh điểm là vụ ngộ độc tại Đồng Nai (tháng 5-2024) khiến hơn 550 người phải cấp cứu và một bé trai 6 tuổi tử vong. Tương tự, vụ ngộ độc bánh mì tại Hội An (tháng 9-2023) cũng gây chấn động khi khiến 313 người ngộ độc, trong đó có hơn 100 du khách nước ngoài, ảnh hưởng đến hình ảnh du lịch. Ngoài ra, vụ việc ngộ độc bánh mì tại Đồng Tháp (tháng 8-2024) cũng làm 149 công nhân nhập viện.

Điểm chung của các vụ việc này là sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella có trong các nguyên liệu tự chế như pa-tê, thịt, chả... Theo PGS-TS-BS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng Khoa Y tế công cộng - Trường Đại học Y Dược TP HCM, Salmonella là loại vi khuẩn thường trú trong đường ruột của gia súc, gia cầm. Trong quá trình giết mổ, chế biến hoặc bảo quản không bảo đảm vệ sinh, thịt và trứng rất dễ bị nhiễm khuẩn. 

Khi con người ăn phải thực phẩm chưa được nấu chín kỹ - đặc biệt là trẻ nhỏ, người già hoặc người có hệ miễn dịch yếu - vi khuẩn này có thể phát triển mạnh trong ruột và gây ngộ độc. "Bánh mì thịt, trứng, pa-tê, thịt nguội hay nước xốt làm từ trứng sống đều là môi trường lý tưởng cho Salmonella phát triển" - PGS Dũng nhấn mạnh.

Cửa hàng bánh mì nghi gây ngộ độc đã đóng cửa, chờ kết luận từ cơ quan chức năng. Ảnh: HẢI YẾN

Theo ông, con đường nhiễm khuẩn thường bắt nguồn từ khâu chế biến hoặc bảo quản không bảo đảm, như: thịt, trứng nhiễm khuẩn không được nấu chín hoàn toàn; dụng cụ, tay người chế biến bị ô nhiễm; thực phẩm để lâu ở nhiệt độ phòng. Đây là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Do đó, để phòng ngừa, cần bảo đảm thịt và trứng được nấu chín kỹ, không dùng trứng sống trong nước xốt hoặc nhân bánh, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn và rửa tay sạch khi chế biến.

TS-BS Võ Hồng Minh Công, Phó Giám đốc Bệnh viện Nhân dân Gia Định (TP HCM), khuyến cáo các cửa hàng buôn bán thực phẩm chế biến sẵn phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP), bảo quản lạnh dưới 5 độ C; người bán cần được tập huấn về an toàn vệ sinh, rửa tay sát khuẩn trước khi chế biến và trước khi ăn. Đặc biệt, khi phát hiện thực phẩm có mùi lạ, cần ngừng sử dụng ngay.

TIN LIÊN QUANCông bố nguyên nhân vụ ngộ độc bánh mì Cô Bích

Ở góc độ quản lý, ông Chu Quốc Thịnh, quyền Cục trưởng Cục ATTP - Bộ Y tế, cho biết ngay khi vụ việc xảy ra, cơ quan này đã có văn bản gửi Sở ATTP TP HCM đề nghị khẩn trương điều tra, xác minh nguyên nhân, báo cáo kết quả xử lý về cục trong thời gian sớm nhất.

Bộ Y tế cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm vẫn còn hiện hữu tại nhiều bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp, trường học và các hàng quán vỉa hè, dù công tác giám sát đã được đẩy mạnh. Bộ yêu cầu các địa phương tiếp tục kiểm tra, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản và rau quả. Cùng với đó, tăng cường quản lý thực phẩm nhập khẩu và thức ăn đường phố - những nguồn tiềm ẩn nguy cơ cao.

Thời gian tới, Bộ Y tế sẽ phối hợp với các cơ quan liên quan tổ chức những đợt thanh tra, kiểm tra diện rộng tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và hệ thống phân phối để kịp thời phát hiện sai phạm.

Ngành thực phẩm phải nhìn lại

Trao đổi với phóng viên, chuyên gia ngành kinh doanh ẩm thực (F&B), ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty tư vấn FnB Director & Horeca Business School, nhấn mạnh đây không phải là "tai nạn thực phẩm" mà là hậu quả của một hệ thống kinh doanh không được kiểm soát an toàn từ gốc đến ngọn. Đó là lời cảnh tỉnh cho toàn bộ ngành kinh doanh ẩm thực là không thể dựa vào niềm tin mà phải dựa trên quản trị.

Theo ông Thanh, bánh mì là món ăn tưởng đơn giản nhưng lại có chuỗi chế biến phức tạp: từ pa-tê, chả lụa, thịt nguội, bơ, rau sống, nước xốt… đến quá trình bảo quản và bán hàng. Mỗi khâu đều tiềm ẩn mối nguy riêng.

Ông chỉ ra 4 nguyên nhân chính khiến các vụ ngộ độc bánh mì xảy ra dồn dập trong thời gian gần đây, kể cả tại các thương hiệu có tiếng.

Một là, có nguy cơ cao về vi sinh, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella. Đây là loại vi khuẩn ưa sống trong thực phẩm chế biến từ thịt như pa-tê, chả, thịt nguội. Khi pa-tê hoặc thịt được bảo quản trong môi trường ẩm, nhiệt độ trên 5 độ C và không được làm lạnh sâu, Salmonella sinh sôi cực nhanh, tạo độc tố gây rối loạn tiêu hóa cấp, nôn ói, đau bụng và sốt cao.

Hai là, nguồn thực phẩm chế biến thủ công và thiếu minh bạch. Rất nhiều cơ sở sử dụng pa-tê, chả, xíu mại, thịt nướng do người quen tự làm hoặc mua từ các xưởng gia công nhỏ không có chứng nhận ATTP gây nguy cơ nhiễm khuẩn không thể kiểm soát.

Ba là, điều kiện vận hành không bảo đảm vệ sinh. Bánh mì thường được bày bán ngoài trời, dưới nắng nóng, ít thiết bị giữ lạnh, thậm chí có nơi dùng cùng dụng cụ cho thực phẩm sống và chín. Người bán vừa cầm tiền vừa chế biến trực tiếp. Những thói quen tưởng nhỏ ấy lại là môi trường hoàn hảo để vi khuẩn phát triển và lây nhiễm chéo.

Bốn là, sự chủ quan của người bán và thiếu kiểm tra hậu kiểm từ cơ quan chức năng. Việc quản lý hiện nay mới dừng ở khâu cấp phép ban đầu, trong khi vấn đề thật sự nằm ở "vận hành hằng ngày". Một cơ sở có thể được cấp phép một lần nhưng sau đó thay đổi nhân sự, quy trình hoặc nhà cung cấp, nếu không kiểm tra định kỳ thì giấy phép ấy chỉ còn là hình thức. "Tóm lại, ngộ độc bánh mì không đến từ món ăn này, mà đến từ cách chúng ta làm và quản lý món ăn ấy. Khi chuỗi cung ứng, quy trình bảo quản và thói quen vệ sinh không được chuẩn hóa, ngộ độc là hậu quả tất yếu" - ông Thanh nói.

Để ngăn ngừa những vụ việc tiếp theo, ông Thanh cho rằng cần siết chặt quy định cấp phép và hậu kiểm với nhóm ki-ốt, hộ kinh doanh nhỏ lẻ. Đây là nhóm chiếm tỉ trọng lớn nhất và cũng là "vùng mù" trong quản lý ATTP. "Với các cơ sở, cần thực hiện những nguyên tắc cơ bản: tách sống - chín, rửa tay trước khi chế biến, bảo quản lạnh đúng nhiệt độ, không để thực phẩm quá lâu ngoài trời, không tái sử dụng nguyên liệu còn dư. Những điều tưởng đơn giản ấy, nếu được thực hiện đồng bộ, đã đủ để ngăn chặn phần lớn rủi ro" - ông Thanh nhấn mạnh.

Ông Trần Khải Minh Nhật, chuyên gia đào tạo F&B, chỉ ra điểm chung của các quán bánh mì dính ngộ độc thực phẩm gần đây - đó là đều đi lên từ mô hình gia đình, gần như người chủ là người nắm hết toàn bộ quy trình từ sản xuất, lưu trữ.

Qua tiếp xúc với các mô hình tương tự, ông nhận thấy rất nhiều chủ quán có niềm tin rằng sản phẩm của họ an toàn, đã được chứng minh qua năm tháng. Nhưng họ quên rằng khí hậu, nguyên vật liệu đầu vào đã thay đổi và việc bảo quản, lưu trữ không đúng cách sẽ sinh ra vi khuẩn độc hại. "Tôi đã đưa ra nhiều lời khuyên về yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm cho nhiều mô hình tương tự nhưng họ thường lắc đầu, phớt lờ, thậm chí khó chịu. Với các quy định cơ quan quản lý thì họ đối phó" - ông Nhật nêu thực tế.

Theo ông Nhật, kinh doanh ẩm thực không đơn giản là nấu ăn ngon ra mở quán mà phải đi học để có kiến thức, muốn làm chủ cũng phải đi học. Về phía người tiêu dùng, dù khó nhận biết thực phẩm an toàn qua cảm quan nhưng những gì cảm quan thấy được thì không nên bỏ qua. Ví dụ điều kiện vệ sinh nơi bán, hay nơi dễ thấy nhất là nhà vệ sinh, nếu nhà vệ sinh không sạch thì bếp không thể sạch.