Trứng cá muối hiện là món ăn xa xỉ chỉ dành cho giới siêu giàu trên thế giới khi có giá lên tới cả tỷ đồng/kg.
Trứng cá muối được lấy từ trứng cá tầm, đặc biệt là loại Sterlet, Osetra, Sevruga và Beluga.
Trong các loại trứng cá tầm thì trứng cá tầm bạch tạng quý hiếm nhất. Một trang trại nuôi cá tầm bạch tạng ở Áo đã làm ra loại trứng cá có giá tới 114.000 USD/kg (khoảng 3 tỷ đồng/kg). Mức giá này còn đắt hơn cả trứng cá tầm Beluga của Iran có giá bán 35.000 USD/kg (hơn 900 triệu đồng/kg).
Đây là món không phải cứ "vung" tiền ra là mua được bởi nó chỉ được bán với số lượng cực kỳ hiếm hoi và ít ỏi thông qua các đơn đặt hàng. Nó không được bán phổ thông nên nếu vào các cửa hàng, người tiêu dùng sẽ không bao giờ mua được chúng.
Cá tầm bạch tạng được nuôi trong điều kiện "5 sao" đắt đỏ, phải nuôi mất 8-10 năm mới thu hoạch được. Từ 5kg trứng cá, trải qua quá trình khử nước sẽ cho 1kg thành phẩm. Sau khi ra thành phẩm, chúng được trộn với vàng 22 carat mịn. Sản phẩm chuyên phục vụ cho Hoàng gia và tầng lớp siêu giàu tại một số nhà hàng tốt nhất thế giới, từ Monaco tới Dubai.
Ít ai biết, vào thế kỷ 19, các loài cá tầm ở Mỹ phổ biến đến nỗi, có món ăn làm từ cá này được cung cấp miễn phí cho các quán rượu. Trong khi đó ở châu Âu, ngư dân sử dụng trứng cá muối để làm thức ăn cho lợn, thậm chí là vứt đầy bờ biển để mặc ôi thiu.
Được biết, phải tới thế kỷ 20, cá tầm và trứng của chúng mới trở thành mặt hàng khan hiếm. Nguồn nước ô nhiễm cùng những con đập chặn đường di cư sinh sản khiến chúng không còn nơi đẻ trứng. Trong khi đó, con người vẫn tiếp tục đánh bắt quá mức để lấy thịt và trứng.
Mặt khác, để một con cá tầm trưởng thành hoàn toàn về khả năng sinh sản cần từ 8 tới 20 năm. Mỗi con có thể đẻ tới nghìn quả trứng trong một đợt. Tuy nhiên, xác suất chỉ duy nhất một con sống sót tới tuổi trưởng thành. Do lượng cung không đủ cầu nên trứng cá tầm muối đã trở thành món xa xỉ phẩm được giới sành ăn săn đón.
Thêm vào đó, quần thể cá tầm đang có nguy cơ tuyệt chủng do con người khai thác quá mức và phá hủy môi trường sống của chúng.
Năm 2010, Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế đã đưa 18 loài cá tầm vào Danh sách Đỏ những loài bị đe dọa. Qua đó, cá tầm trở thành nhóm loài có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất trên thế giới. Nhưng danh sách này được đánh giá như "con dao hai lưỡi". Một mặt, chúng giúp loài cá này bảo toàn được số lượng. Mặt khác, khi càng hiếm, càng đẩy giá thành của chúng cao hơn.
Ngày nay, phần lớn loại đặc sản đắt đỏ này được lấy từ các nông trại.
Nếu như trước kia, muốn lấy trứng cá buộc phải giết chúng, thì giờ một số nông trại đang thử nghiệm phương pháp mới để lấy trứng mà không cần giết con vật. Khi đó, cá được tiêm hormone kích thích đẻ trứng. Phương pháp này nhận được nhiều ý kiến khen ngợi, đồng thuận cao. Tuy vậy, nó chưa thực sự phổ biến.
Ngành chăn nuôi cá đã áp dụng phương pháp này nhiều năm với mục đích không phải lấy trứng mà để tăng số lượng cá. Dẫu vậy, việc nuôi cá trong trang trại sẽ tạo ra cơ hội cho loài cá tầm ngoài tự nhiên có cơ hội phục hồi. Nhưng việc đó có thành công hay không vẫn phải phụ thuộc vào con người.
Minh Hoa (t/h)
