Trong dòng chảy xiết của những con sông lớn uốn lượn qua núi rừng Tây Bắc, có một loài cá mang vẻ ngoài kỳ dị nhưng lại sở hữu hương vị thơm ngon khó cưỡng: cá Chiên sông Đà. Từng được vinh danh là một trong năm loại "cá tiến vua" thời phong kiến, loài cá này không chỉ là báu vật ẩm thực mà còn là biểu tượng của sự kiên cường và quý hiếm từ thiên nhiên Việt Nam. Cá Chiên cũng là một trong các loài cá quý hiếm đã được đưa vào Sách Đỏ Việt Nam (1992, 2000) với mức độ đe doạ bậc V và danh sách các loài cần bảo vệ của ngành Thuỷ sản từ năm 1996. Ngày nay, dù số lượng ngày càng khan hiếm, cá Chiên vẫn được săn lùng bởi những tín đồ thủy hải sản, và các nỗ lực nuôi trồng tại Tuyên Quang đang mở ra hy vọng bảo tồn.
Loài cá kỳ lạ, được mệnh danh là "kẻ dăn mồi" Sông ĐàCá Chiên sông Đà, hay còn gọi là cá xâu xá vàng, là loài cá hung dữ thuộc họ cá vược, thường sinh sống ở những vùng nước chảy mạnh, sâu hun hút dưới đáy sông. Chúng "đằm mình" trong các hang hốc đáy sông Đà, sông Lô, sông Gâm – những con sông lớn của vùng Tây Bắc Việt Nam. Với kích thước khổng lồ có thể lên đến vài mét, hình dáng sần sùi, lừ đừ trôi như khúc gỗ mục, cá Chiên dễ dàng đánh lừa kẻ săn mồi. Bộ vảy màu xám bạc, miệng rộng với hàm răng sắc nhọn khiến chúng trở thành "kẻ săn thịt" chuyên bắt các thủy sinh nhỏ hơn, từ tôm tép đến cá con.
Dù ngoại hình "gớm ghiếc" như miêu tả trong các tài liệu dân gian, cá Chiên lại ẩn chứa một "bí mật" khiến bao người mê mẩn: thịt cá vàng ươm óng ánh như được ướp nghệ, săn chắc, nạc mỡ hài hòa mà không hề tanh. Đặc biệt, thân cá hầu như không có xương dăm, chỉ duy nhất dãy xương sống chạy dọc lưng, giúp việc chế biến trở nên dễ dàng. Bộ lòng cá to bè, dày cui như dạ dày lợn, giòn sần sật khi chế biến, là phần "đặc sản trong đặc sản" mà thực khách nào cũng tranh phần.
Theo các nhà nghiên cứu, cá Chiên chỉ ăn tép sông tự nhiên, nên chất lượng thịt đạt độ thơm ngon tự nhiên, giàu dưỡng chất. Loài này từng được liệt kê trong Sách Đỏ Việt Nam do nguy cơ tuyệt chủng, chủ yếu vì đánh bắt quá mức và ô nhiễm sông ngòi. Tuy nhiên, tại Tuyên Quang – nơi sông Lô chảy qua – các dự án nuôi thử nghiệm đang mang lại kết quả khả quan, giúp loài cá "đỏ" này dần hồi sinh.
Đặc sản "tiến vua" quý hiếmThời xa xưa, cá Chiên sông Đà không chỉ là món ăn mà còn là vật phẩm quý hiếm được các chúa Nguyễn và triều đình cống nạp. Là một trong năm loài cá tiến vua “ngũ quý hà thủy” (cùng với cá chiên sông Hồng, cá chép hồ Tây, cá lăng sông Tô Lịch và cá chình sông Đáy), chúng tượng trưng cho sự thịnh vượng của vùng đất Tây Bắc. Các sử liệu ghi nhận rằng, chỉ những thợ săn lành nghề mới dám lặn sâu đối mặt với dòng nước xiết để bắt được "con quái vật" này, và mỗi con cá Chiên bắt được đều là niềm tự hào của làng bản.
Ngày nay, dù không còn được dâng lên cung cấm, cá Chiên vẫn giữ vị thế "vua thủy sản" trong lòng người dân Tây Bắc. Tại các phiên chợ vùng cao, giá một con cá tươi có thể lên đến hàng triệu đồng, thu hút du khách từ khắp nơi. Sự hiếm có này càng làm tăng giá trị văn hóa, khi cá Chiên không chỉ là món ăn mà còn là câu chuyện về sự hòa quyện giữa con người và thiên nhiên hùng vĩ.
Điều làm nên sức hút của cá Chiên chính là khả năng biến hóa trong ẩm thực. Thịt cá thơm giòn, ngọt tự nhiên, dễ dàng chinh phục qua các món nướng than hoa – da giòn rụm, thịt chín vàng óng; gỏi cá tươi với rau thơm, chanh ớt đánh thức vị giác; hay lẩu măng chua cay nồng, ấm áp giữa tiết trời se lạnh Tây Bắc. Các bà nội trợ còn sáng tạo với cá Chiên sốt hoa chuối chua ngọt, xào lá lốt thơm lừng, biến mỗi bữa ăn thành kiệt tác.
Thịt cá chiên vàng như ướp nghệ, không tanh
Về dinh dưỡng, cá Chiên là "kho báu" omega-3, DHA và EPA – những acid béo không no thiết yếu. Với trẻ em, việc bổ sung thường xuyên giúp phát triển não bộ, tăng cường trí thông minh và thị lực. Người lớn tuổi hưởng lợi từ các acid amin chống lão hóa, phòng ngừa bệnh tim mạch, cải thiện trí nhớ và kéo dài tuổi thọ. Không ngoa khi nói, một miếng cá Chiên không chỉ ngon mà còn là "liều thuốc bổ" từ thiên nhiên.
Cá chiên là loài cá quý hiếm, thịt thơm ngon có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, cá chiên trong tự nhiên có nguy cơ cạn kiệt. Nhiều nông dân đang nhân giống, nuôi cá vừa mang lại thu nhập cao vừa góp phần bảo vệ một loài cá quý hiếm có nguy cơ tuyệt chủng. Các dự án nuôi tại Tuyên Quang – nơi sông Lô cung cấp môi trường lý tưởng – đang chứng minh rằng, với công nghệ hiện đại, loài cá "như khúc gỗ mục" này có thể được nhân rộng mà vẫn giữ nguyên hương vị hoang dã.
(Tổng hợp)
